• Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

• У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

• Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

• В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

• Не пробуйте сырые грибы.

• Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их. Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой. Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на Дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки. У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки. У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

Сыроежки жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют. Перед тушением грибы обжаривают. Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени. Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здо! "-^ья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-пол-тора.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

• С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

• Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

• Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

• Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

• Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками — это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

• Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

• Солить-можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком,

выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

• Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.

• Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

 Грибы, содержащие млечный сок, — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

• Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

• Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики. Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна. Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же долйсны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.